Колбасная разборка: как выбрать качественный продукт

Помните народную шутку «Лучшее мясо — это колбаса»? Мы решили разобраться, так ли это на самом деле. 

Состав колбасы для потребителей — тайна, покрытая мраком. Само собой, все хотят покупать колбасу, в которой есть мясо. И много! Поэтому мы буквально препарировали разные виды колбасы и выяснили про них все.

Что такое колбаса

Колбасное изделие — это мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов (соль, специи, специальные добавки), сформованная в естественную или искусственную оболочку. Продукт завоевал популярность у всего мира благодаря быстроте сервировки и питательным свойствам. Еще безусловным плюсом колбасы является хранение — она хранится дольше, чем свежее мясо.

Изначально колбаса являлась деликатесом — у нее был натуральный, очень мясной состав и ручной способ приготовления. Производители использовали дорогие тогда специи и добавки. В продаже колбасу было найти гораздо сложнее, чем обычное мясо, а стоила она сильно дороже.

В советские годы «Докторская» и «Любительская» колбасы стали эталонными образцами, историческими символами высокого качества и вкуса, который вспоминают до сих пор.

Из чего делают колбасу

Мясо может быть использовано совершенно разное: жирное, постное, лопатка, рулька и не только. Это хорошие ингредиенты и обычно они идут на деликатесные продукты (как у нас в Гастрономе), либо на очень дорогие колбасы.

На приготовление промышленной колбасы в основном идет то, что продавец не может продать как дорогое деликатесное сырье — условные обрезки. 

Жир — обязательный компонент для колбасы. Если его не будет в достатке, продукт получится сухим. Жир бывает разный: есть чистые пласты жира, со свиного хребта — его обычно используют для красивого рисунка дорогих колбас. Это качественный, хороший шпик. Есть жир «попроще», который нельзя взять на рисунок, поэтому его используют для вареной колбасы. 

Есть и такой вариант — имитационный шпик. Обычный человек никогда не увидит разницу! Если по-простому, то это смесь определенных порошков, которые разводят с водой, дают им застыть, нарезают мелкими кубиками на специальном оборудовании — шпигорезке и вмешивают в структуру будущего колбасного изделия.

Существуют стандарты качества для разных видов колбас, но сегодня они сильно изменились по сравнению с производством даже 50-летней давности. Промышленность в погоне за дешевизной и упрощением процесса превратила многие продукты в их подобие.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы: 

• мясные продукты (мясных ингредиентов более 60 %)

• мясосодержащие продукты  (от 5% до 60% мясных ингредиентов)

Любые производители держат рецептуру своей продукции в секрете, таковы законы рынка. В России существует стандарт ГОСТ, разработанный еще в советские времена. Согласно стандарту, например, «Докторская» колбаса должна содержать 25% говядины, 70% — свинины, 3% — яиц и 2% молока. 

Если боитесь ошибиться в выборе, всегда обращайте внимание на значок на упаковке — продукт будет действительно качественный.

Но мы должны понимать, что производители имеют возможность выпускать продукцию не только по установленным стандартам, но и по ТУ (техническим условиям) — это внутренний документ производства. 

Именно благодаря ТУ существует такое разнообразие товаров на полках; если бы мы жили только по ГОСТ, выбор колбас и других продуктов был бы скудный.

ТУ разрабатывают на предприятии под условно конкретные цели (и продукты), и там прописывается большая возможность использования различных составных ингредиентов.

Виды колбас

В России сегодня популярны следующие 5 видов колбас.

Вареная колбаса

Самая популярная разновидность продукта.  В зависимости от рецептуры в такие колбасы могут добавлять шпик, молоко, яйца, белки и разнообразные добавки/специи. Мясо измельчается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:

— бесструктурные, с однородной консистенций без вкраплений («Докторская», «Молочная»);

— структурные, с вкраплениями шпика или мяса («Любительская», «Останкинская» или итальянская «Мортаделла»).

По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.

Варено-копченая колбаса

Имеет зернистую структуру, более выраженный вкус и подвергается многоэтапной термической обработке, одним из важных этапов которой является копчение. В фарш для варено-копченой колбасы также добавляют шпик, молоко, различные добавки и яркие специи. Такую колбасу сначала варят, а потом еще коптят с помощью специальных дымогенераторов. Дымогенераторы работают на щепе различных деревьев; в зависимости от того, щепу какого дерева используют, эффект на колбасе будет разным. Ольха, например, даст тонкий сладкий профиль готовому изделию, а бук — более насыщенный красный цвет.

Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.

Полукопченая колбаса

Также имеет зернистую структуру, выраженный вкус, но проходит немного другие этапы термической обработки или с другими параметрами. Чаще встречается в натуральной оболочке (кишечная оболочка). К этому виду относятся некоторые сервелаты, «Краковская», «Киевская» колбасы, «Охотничьи» колбаски и прочее.

Сырокопченая колбаса

Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующего процесса сушки. Термообработки в виде привычной нам варки такая колбаса не проходит. Она выражена по вкусу, со своеобразной кислинкой, имеет красивый рисунок на срезе. В некоторые виды по рецептуре добавляют коньяк. 

Вы, наверняка, встречали такие виды как «Зернистая», «Столичная» и «Брауншвейгская».

Сыровяленая колбаса

Еще один вид ферментированной колбасы. Технология производства похожа на сырокопченую колбасу. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным, богатым вкусом.

Срок изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас занимает 30-35 суток, за это время они теряют до 45-50% изначальной массы, чем отчасти обуславливается дороговизна этих продуктов.

Сколько колбасы в день можно есть

Универсального ответа на этот вопрос нет. По мнению диетологов из Минздрава, все зависит от того, где и какую колбасу вы приобрели и что входит в ее состав. Также важно анализировать рацион в целом, учитывая возраст и физическую активность.

Для активных людей качественная колбаса станет прекрасным источником питательных веществ. Но в среднем, пару раз в неделю вводить колбасу в рацион можно всем. Исключить продукт из рациона стоит людям с индивидуальной непереносимостью компонентов. 

На что стоит обращать внимание при выборе колбасы

Важно выбирать продукт со знаком ГОСТ — он подразумевает премиум и средний сегмент. Такие продукты готовят из сырья, к которому есть четкие требования. Так как колбаса занимает важное место в потребительской корзине, она проходит очень много проверок разными инстанциями — СЭС, Роспотребнадзор, Роскачество. И производитель, ставя ГОСТ на свою упаковку, отвечает за продукт головой. А при обнаружении нарушений может быть существенно оштрафован, вплоть до закрытия производства.

Но даже если колбаса сделана по ГОСТу — это не значит, что она будет состоять из пары ингредиентов. Это сложный продукт, который имеет свои условия по pH, по наличию воды, все добавленные ингредиенты должны быть связаны друг с другом. Производителю важно сделать вкусный продукт с хорошим сроком годности. 

Если говорить о дешевых колбасах, то в них содержится более жирное или водянистое сырье. Как правило, дешевая курица. Такой продукт необходимо обогатить по пищевым показателям и получить цельную, вкусную и безопасную продукцию, поэтому добавляется большее количество добавок немясного происхождения.

А что идёт в состав кроме мяса?

В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификаций, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок. Мы должны понимать, что все компоненты в составе пищи могут быть вредны. Вопрос в количестве и индивидуальной чувствительности! Каждая добавка изучается на так называемую норму допустимого ежедневного употребления. Эту дозу можно употреблять каждый день без риска для здоровья. В готовых продуктах она не должна превышать допустимые показатели. Давайте рассмотрим подробнее, что используют в мясной промышленности.

1. Соль, сахар и специи

Натуральные наполнители, которые придают продукту вкусовые оттенки.

2. Красители

Их добавляют, чтобы продукт был не серого цвета вареного мяса, а аппетитного розового или темно-бордового.

3. Консерванты

Ни производителям, ни покупателям не хочется, чтобы конечный продукт быстро испортился. 

4. Ароматизаторы

Необходимы для более яркого вкуса и аромата. Наши рецепторы «забиты», нам нравятся яркие насыщенные вкусы! Натуральный мягкий вкус мяса мы почти не чувствуем. И производителям приходится выходить из положения, добавляя ароматизаторы.

5. Усилители вкуса

Речь про так называемый глутамат натрия. Многие не понимают, как он работает, думая, что он усиливает хороший вкус, маскируя плохой (например, испорченное мясо). Это не так. Он усиливает все оттенки. Если добавить его в уже испорченный продукт, мы почувствуем это намного ярче.

6. Вода

Ее добавляют в колбасу, чтобы та не была сухой, а также чтобы поддерживать внутреннюю биохимию в продукте. Ну и, конечно, это экономически выгодно — продавать чистое мясо очень дорого.

7. Эмульгаторы

Они добавляются для удержания воды в продукте и для придания ему необходимой плотной консистенции. 

8. Крахмал, мука, манка

Наполнители для дешевой колбасы. Их роль — элементарное удешевление продукта. 

9. Соевый изолят

Для насыщения белком. Он обогащает продукт нутритивно, дает хорошую структуру. Это вовсе не плохой наполнитель, так как соя — отличный источник незаменимых аминокислот.

10. Фосфаты

Их в продукт добавляют для удержания цвета и влаги.

11. Нитритно-посолочные смеси (соль с нитритом)

Безопасный фиксатор окраски и консервант.